Quote:
Originally Posted by ЛедяноеСердце
Я к таким вещам слово "рецепт" не применяю, тут скорее "технология".
1) Само мероприятие начинать удобно за 3 дня до наступления выходных. Я работаю в режиме "белого человека" поэтому меня это среда. То есть к среде у нас должно быть мясо - желательно не большой круглый кусок, как обычно шею, окорок продают, а бруском, оно так просолится лучше, да и в холодильник прямоугольный контейнер рациональнее ставить.
2) Маринад. Получается примерно 1-1,25 литра воды + 200 грамм соли на килограмм мяса. Туда же душистых перцев, гвоздику, лаврушку, кориандр. Кипятим это дело минут 5-7, остужаем и процеживаем. Заливаем этим делом мясо и на 3 суток в холодильник.
3) 3 суток прошло, на дворе выходные. Нам понадобится пиво и смесь специй для присыпки - я выбрал смесь "Нежная" (красный болгарский перец, зеленая паприка, чеснок, базилик, сельдерей, черный перец) 3 столовых ложки + перец чили 1/2 чайной ложки + для ароматов прованских или итальянских трав. Мясо достаем из маринада и "отжимаем" - положить у края раковины большую разделочную доску, сверху пятилитрушку воды поставить и подождать, пока вода стечет. Чуть обсушить бумажными полотенцами и щедро обвалять в присыпке (остатки не выбрасывать). Обернуть марлей и положить в холодильник до следующих выходных.
4) Через неделю развернуть, посмотреть на предмет все ли в порядке, не появилась ли не дай бог плесень, еще раз обвалять в остатках смеси. Плотно обернуть в несколько слоев марли и крепко обвязать шпагатом придав форму колбасы. На ночь вывесить на балкон, чтобы влага чуть испарилась, утром положить в холодильник куда-нибудь на верхнюю полку.
5) далее по выходным повторяем - достали, развернули, проанализировали на предмет нехороших процессов, обернуть в марлю, крепко обвязать, на ночь на воздух (если есть подозрение на плесень, можно и 1-2 дня дать повисеть, да в принципе можно даже тупо вялить на балконе, но есть опасения, что мухи доберутся даже через марлю) и потом обратно в холодильник.
6) через 4 недели можно употреблять.
Еще раз повторюсь, я "вялю" в холодильнике, ибо в квартире более удобного места трудно найти, запах конечно вкусный, но когда у тебя полквартиры пахнет мясом со специями постоянно - это неправильно. Если климат не Адъ, типа нашего, или есть какая-нибудь кладовка подходящая, там наверное правильнее будет вялить.
And I heard a voice in the midst of the four beasts. And I looked and behold, a pale horse, and it's name it said on him was Death, and Hell followed with him.