Авторизация / Register

[Velsh]

Quote: Originally Posted by Vadimich

Originally Posted by Vadimich:

Мускатный орех идет в бешамель: ру (сливочное масло и мука), молоко, мускатный орех и я добавляю белый перец. Ну про вино это понятно, я процесс приготовления вообще не стал расписывать, он просто долгий.
PS: да вино со своего виноградников, лук и сельдерей со своего огорода, рубленый фарш из своих коров и молоко тоже, и листы лазаньи тоже лучше сделать самому (тесто кстати не сложное, но покупать машинку меня жаба душит).

ага манная кашка такая . бешамель , белый перец это прям как зеленые бананы . по поводу пасты, это да. дешевле разы в ручную тесто раскатать. чем готовые пластинки покупать. по цене в 10 раз превышающие пачку макарон . кстати в заправку оч хорошо базилик идет. правда для вкуса его надо оч много чтоб прочувствовать, думаю проще засушить. ароматнее выходит. покупать его что свежий что сушеный 10 грамм- 50 рублей. дороговато, он легко растет и так как и сельдерей. тоже самое качается чеснока. эти аля рецептики" обжарить 2 зубчика чеснока и выкинуть со сковородки" это прям тьфу

[ложный подорожник_renamed_994008_12112021]

Quote: Originally Posted by Vadimich

Originally Posted by Vadimich:

да вино со своего виноградников

Учитывая то, какие сорта растут в наших краях, частенько домашнее вино бывает больше похоже на бормотуху. Но все от приготовления зависит, конечно.

[Velsh]

Quote: Originally Posted by ложный подорожник

Originally Posted by ложный подорожник:

Учитывая то, какие сорта растут в наших краях, частенько домашнее вино бывает больше похоже на бормотуху. Но все от приготовления зависит, конечно.

а какой сорт винограда у вас растет на огороде сэр подорожник?

[kosmoskomp1]

Quote: Originally Posted by ложный подорожник

Originally Posted by ложный подорожник:

домашнее вино бывает больше похоже на бормотуху

Из вишни делай, к тому же нужна хорошая посуда (рекомендую алюминивые фляги с резиновой прокладкой под крышкой, надо избежать попадание воздуха внутрь, и когда заливаешь бадягу то полностью, лижбы не бабахнуло)) и четкие температурные рамки по рецепту. Вино тебе не в ведре подавил ягоду закрыл герметичной крышкой или с гидроотводом газов и поставил на окно под солнце. К томуже после идет как минимум двойная фильтрация. Первый раз от брагоматериала (1 месяц, если отбрадило брагоматериал осядится, помешивание не приводит к новому резкому брожению), втрой раз после полного окончания бражения (около 3х недель, пока не перестанет выходить газ через гидроизоляцию). Обязательное отсутствие света во все время брожения, после первой фильтрации желательно стеклянные бутыли на 50 литров, чтобы будущее вино не вступало в реакцию с материалом сосуда + следить за процесом удобно.

[Vadimich]

Quote: Originally Posted by ложный подорожник

Originally Posted by ложный подорожник:

Учитывая то, какие сорта растут в наших краях, частенько домашнее вино бывает больше похоже на бормотуху. Но все от приготовления зависит, конечно.

Да это я так, ясно ведь, что даже в Италии никто, почти, таким не занимается. Но вообще, меня недавно угощали абсолютно чудесным розовым вином из Краснодарского края.

[sundukov]

[SpringJasmine]

Quote: Originally Posted by Vadimich

Originally Posted by Vadimich:

как правило добавляют немного воды,

сливки

[Velsh]

YouTube

вот мужик доступно обьясняет где правильная карбонара, а где неправильная

[Vadimich]

Quote: Originally Posted by SpringJasmine

Originally Posted by SpringJasmine:

сливки

Нет, просто нет. Итальянцы не добавляют сливок, они соус по сути даже не готовят, яйцо/желток доходит за счет температуры пасты и бекона, собственно и сыр плавится за счет этого, никто там в сотейнике соус отдельно не уваривает. Воды добавляется пара столовых ложек, она делает соус похожим на эмульсию.

[Elyrei_renamed_770862_05082025]

Quote: Originally Posted by sundukov

Originally Posted by sundukov:

Просто по-русски в р.п. мн.ч. будет не носок, а носков.

[Velsh]

Quote: Originally Posted by Vadimich

Originally Posted by Vadimich:

Нет, просто нет. Итальянцы не добавляют сливок, они соус по сути даже не готовят, яйцо/желток доходит за счет температуры пасты и бекона, собственно и сыр плавится за счет этого, никто там в сотейнике соус отдельно не уваривает. Воды добавляется пара столовых ложек, она делает соус похожим на эмульсию.

главное паста чтоб альдентэ была и хрустела. там еще не любая мука подойдет

[Vadimich]

Ну углубляться в то, из каких сортов пшеницы была сделана мука тут смысла нет. Главная проблема с приготовлением аутентичной карбонары это то, что яйцо практически не подвергается термической обработке, а это может привести либо к росту себестоимости готового продукта, если его готовить только из самых свежих яиц, либо к возможности заболеваний среди гостей. Ну и далеко не все гости готовы есть соус на сыром яйца, это тоже важный фактор. Недавно обсуждали с одним барменом, почему он не пишут состав коктейля в карте, для примера он привел флипы - коктейли на сыром яйце, у них один такой является топом продаж, но я сильно сомневаюсь, что будь все расписано в меню, он бы вообще продавался. Разумеется перед приемом заказа он старается узнать по алергиям и переносимостям, но решение для меня спороное.

[Velsh]

Quote: Originally Posted by Vadimich

Originally Posted by Vadimich:

Ну углубляться в то, из каких сортов пшеницы была сделана мука тут смысла нет. Главная проблема с приготовлением аутентичной карбонары это то, что яйцо практически не подвергается термической обработке, а это может привести либо к росту себестоимости готового продукта, если его готовить только из самых свежих яиц, либо к возможности заболеваний среди гостей. Ну и далеко не все гости готовы есть соус на сыром яйца, это тоже важный фактор. Недавно обсуждали с одним барменом, почему он не пишут состав коктейля в карте, для примера он привел флипы - коктейли на сыром яйце, у них один такой является топом продаж, но я сильно сомневаюсь, что будь все расписано в меню, он бы вообще продавался. Разумеется перед приемом заказа он старается узнать по алергиям и переносимостям, но решение для меня спороное.

это уже проблема ресторана. у себя в деревне кто кур держит явно об этом не задумывается. когда сырые яйца пьет

[Vadimich]

Цель ресторана - получение прибыли. Карбонара один из самых популярных видов пасты. И вот выбор: делать привычную и хорошо продающуюся на сливках, или аутентичную на яйцах? Для разного рода сетевых ресторанов мне кажется выбор очевиден. В более дорогих ресторанах все будет зависеть от шефа, хотя я сталкивался с такой позицией , что в дорогом и солидном итальянском ресторане карбонаре не место, мол банально. Но это как мне кажется уже какая-то травма психологическая у шефа была.

[Velsh]

ясен фиг еда та что исторически для крестьянской босоты будет банальной в ресторане с высокой кухней

[SpringJasmine]

Quote: Originally Posted by Vadimich

Originally Posted by Vadimich:

Нет, просто нет. Итальянцы не добавляют сливок, они соус по сути даже не готовят, яйцо/желток доходит за счет температуры пасты и бекона, собственно и сыр плавится за счет этого, никто там в сотейнике соус отдельно не уваривает. Воды добавляется пара столовых ложек, она делает соус похожим на эмульсию.

Пруф пожалуйста, желток добавляется в конце перед подачей чтоб как раз жидкость затянуть , и сливок там надо чуток, пармезан для вкуса. Если желток свернётся из-за жара то это считай фейл

[Vadimich]

Quote: Originally Posted by SpringJasmine

Originally Posted by SpringJasmine:

Пруф пожалуйста, желток добавляется в конце перед подачей чтоб как раз жидкость затянуть , и сливок там надо чуток, пармезан для вкуса. Если желток свернётся из-за жара то это считай фейл

И что подойдет в качестве пруфа? Ну мне просто интересно, какой аргумент будет достаточно весомым? Видео с другом и эпизодическим соведущим Джейми Оливера подойдет? Это итальянский шеф Gennaro Contaldo.

Добавлено через 29 минут

YouTube

Ну или вот, рецепт от академии барилла http://www.academiabarilla.it/ricett...carbonara.aspx

[gogi]

забомбил бедняг, они то себя гурманами считали, а вышло что даже банальной карбонары в жизни не ели

[Vadimich]

Ну надо отметить, что сам Джэйми тоже добавляет сливки, но еще раз, это отчасти обусловлено тем, что в массе своей, для людей поедание соуса на сыром яйце будет являться неким барьером.

[gogi]

Quote: Originally Posted by Vadimich

Originally Posted by Vadimich:

Ну надо отметить, что сам Джэйми тоже добавляет сливки, но еще раз, это отчасти обусловлено тем, что в массе своей, для людей поедание соуса на сыром яйце будет являться неким барьером.

он проникся и уже не добавляет никакие сливки

YouTube

[Skuchniy]

Quote: Originally Posted by gogijan

Originally Posted by gogijan:

он проникся

Да просто задрали хейтерки небось, со сливками вкуснее.

[Vadimich]

Quote: Originally Posted by Skuchniy

Originally Posted by Skuchniy:

Да просто задрали хейтерки небось, со сливками вкуснее.

Дабы это утверждать, надо как минимум попробовать оба варианта, а например у нас, в Екатеринбурге, я даже и не знаю мест, где готовят аутентичную карбонару. Лично мне, нравится на желтках, ну и друзья, кому я ее готовил, не жаловались и как правило я не сразу говорю, что там нет сливок.

[Harek Yarifind]

Quote: Originally Posted by kosmoskomp1

Originally Posted by kosmoskomp1:

Ответить с цитированием Мультицитирование этого сообщения Быстрый ответ на это сообщение
Info
Сообщений: 1,762
Регистрация: 15.08.2014
Игра: Path Of Exile
Сервер: Россия
Ник: Михаил
Инфо: Жирный троль80лвл
GoHa.Ru II Степени

Re: Я затарился!
Цитата:
Сообщение от ложный подорожник Посмотреть сообщение
домашнее вино бывает больше похоже на бормотуху
Из вишни делай, к тому же нужна хорошая посуда (рекомендую алюминивые фляги с резиновой прокладкой под крышкой, надо избежать попадание воздуха внутрь, и когда заливаешь бадягу то полностью, лижбы не баба

Алюминий портит вкус продукта, особенно плохо сочетается с кислой средой, может привкус появится характерный, только стекло, керамика, эмалированная посуда и нержавейка (!) Все же домашнее винцо я считаю лучше как сырье использовать для правильного бренди домашнего, по быстрой технологии из него за день-два годный продукт получить, органолептически от приличного коньяка магазинного не отличите, волшебная вещь, скажу я вам - дубовый экстракт и пищевые красители, для понаехавшей жониной родни самое оно, хочу отметить, что по большей части, люди не способны отличить хороший коньяк от посредственного, если продукт не сивуха конечно откровенная. А вот как подается продукт и из чего, вот это действительно имеет значение. А для себя уже можно и на щепе настоять месяца за 2-6 или вообще по технологии бочонок дубовый на пару лет в подвале поставить, можно и дольше выдержать, но соблазн как говориться велик и устоять бывает сложно. Кстати есть еще интересные способы состарить напитки - например ультразвуковая ванна для отмывки плат, рекомендую, подвалы нынче не модно нефига, стоит недорого, а эффект потрясающий.

[Skuchniy]

Quote: Originally Posted by Vadimich

Originally Posted by Vadimich:

что там нет сливок.

Какой смысл не добавлять сливки, если так вкуснее?

[Vadimich]

Quote: Originally Posted by Skuchniy

Originally Posted by Skuchniy:

Какой смысл не добавлять сливки, если так вкуснее?

Как можно утверждать, что то или иное блюдо вкуснее, не попробовав его? Т.е. да, вот человек попробовал оригинальный рецепт, потом адаптированный и сказал, что адаптированный нравится больше, вообще нет вопросов, а так, просто странная позиция. Ладно, надо заканчивать, дискуссия о вкусах - штука бессмысленная.