Для входа на форум нажмите здесь
Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Автор темы: Tarik
Дата создания: 21.07.2016 10:23
Аватар для Tarik
Читатель
Регистрация:
25.01.2007
Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Няши, политика, спорт, покемоны. А самое главное то и забыли.

К делу. Задумал я, значит, освоить копчение мяса (рыбу не люблю). Почитал про горячее и холодное, посмотрел схемы примитивных и продвинутых коптильней, пошарился по лендингам с агрегатами размером с советскую мясорубку, куда засыпал опилок и ушел по делам.

Кто нибудь пробовал самостоятельно коптить мясо (г/к)? Реально ли в домашних условиях (на участке возле дома) скулинарить приемлемый результат? Жидкий дым не советовать. Может, кто то делал себе коптильню и есть фото/схемы. Хочу попробовать сделать коптильню из металла (не баллоны, а нержавеющая сталь), потом сделать из кирпича.

Насколько безопасно есть приготовленное таким образом мясо (паразиты там всякие)? В топку закидывать дрова или щепки? Интернет однозначно утверждает, что щепки лучше, но на фотках почему то всегда дрова.
Реально ли влияет на вкусовые качества дерево: ольха, дуб, дуб из бочек из под виски , яблоня, груша - или это больше маркетинг?

Аватар для Kanut79_renamed_559039_17102020
Предводитель
Регистрация:
27.02.2007
Знаток
Награжден за: За помощь форуму и посетителям.
Re: Еда
Я когда студентом жил в WG(это типа общаги), то нам от предыдущих жильцов остался вот такой примерно агрегат:



Делается из двух бочек и в сети полно инструкций. Штука прикольная, но это скорее быстрое копчения а ля барбекью.
Вид щепок на вкус влияет очень сильно. Мне больше всего нравилось на буковых щепках. Паре человек на грушевых.
Аватар для Tarik
Читатель
Регистрация:
25.01.2007
Re: Еда
Сообщение от Kanut79:
Штука прикольная, но это скорее быстрое копчения а ля барбекью.
Спасибо. Хочу попробовать для начала горячее копчение, т. к. занимает меньше времени - можно быстрее оценить результат.

Holzkohle магазинные пойдут? Которые в мешках продаются. Или они должны соответствовать типу holz'a, в данном случае buchen?
Добавлено через 52 секунды
А щерт, проглядел. Переиграл название. :)

Последний раз редактировалось Tarik; 21.07.2016 в 10:42. Причина: Добавлено сообщение
Аватар для Kanut79_renamed_559039_17102020
Предводитель
Регистрация:
27.02.2007
Знаток
Награжден за: За помощь форуму и посетителям.
Re: Еда
Сообщение от Tarik:
Holzkohle магазинные пойдут? Которые в мешках продаются. Или они должны соответствовать типу holz'a, в данном случае buchen?
Ну в этой системе ты в большую бочку кладёшь уголь для жара и туда можно класть что угодно. Даже брикеты. Или вообще газ подвести.
А в маленькую кладёшь вещи для вкуса/запаха. И там уже смотри сам что тебе больше нравится. Можно щепки. Можно травы. Можно поставить миску с маринадом каким-нибудь или пивом/вином. Можно комбинировать.

P.S. И в этой штуке офигенно получается так называемый "pulled pork". Но в целом коптить можно что угодно. Даже рыбу и овощи.
Аватар для mindw0rk
Забанен
Регистрация:
26.10.2004
GoHa.Ru - 10 лет Танк Медаль "500 лайков" Jack-o'-lantern
Награжден за: Участник хэллоуинского шабаша
Re: Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Накойто черт купил "говяжье рагу". Типа кости мясные. Че из него приготовить можно и как. Ато валяется в морозилке второй месяц
Аватар для Kanut79_renamed_559039_17102020
Предводитель
Регистрация:
27.02.2007
Знаток
Награжден за: За помощь форуму и посетителям.
Re: Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Сообщение от mindw0rk:
Че из него приготовить можно и как.
Ну рагу например.
Или суп ещё можно.
Аватар для Tarik
Читатель
Регистрация:
25.01.2007
Re: Еда
Сообщение от Kanut79:
Даже рыбу и овощи.
Говорят, даже сыр. Но я хочу начать с мяса :)

А сильный запах от этой конструкции вообще? Дым не валит черным столбом, окрашивая соседские постройки в черный цвет?

Re: Мясо. Копчение, вяление, жарение.
А я вот по стейкам.



Из вполне себе импортозамещеного мяса им. Мираторга, готовлю на простой сковородке с добавлением сливочного масла розмарина и чеснока

Сообщение от kamaelf:
у меня три диплома
Сообщение от darkeh:
Клерик -> Бишоп -> Кардинал
-lvl 3 - lvl 2
Аватар для Kanut79_renamed_559039_17102020
Предводитель
Регистрация:
27.02.2007
Знаток
Награжден за: За помощь форуму и посетителям.
Re: Еда
Сообщение от Tarik:
А сильный запах от этой конструкции вообще? Дым не валит черным столбом, окрашивая соседские постройки в черный цвет?
Зависит от того чем ты дымишь. Бывало что и дым стоял и пахло хорошо. Но не сильнее чем от обычного костра или шашлыков.
То есть на балконе ты такое не поставишь, а на даче какой-нибудь на мой взгляд совсем не проблема.

А вообще на youtube полно видео с инструкциями и рецептами. Вот тут в конце видно как он обычно дымит:
Аватар для Tarik
Читатель
Регистрация:
25.01.2007
Re: Еда
Сообщение от Kanut79:
Зависит от того чем ты дымишь. Бывало что и дым стоял и пахло хорошо. Но не сильнее чем от обычного костра или шашлыков.
То есть на балконе ты такое не поставишь, а на даче какой-нибудь на мой взгляд совсем не проблема.

А вообще на youtube полно видео с инструкциями и рецептами. Вот тут в конце видно как он обычно дымит:
https://www.youtube.com/watch?v=b-AC3W-MlPk
Строю дом, так что место во дворе есть и под мобильный металлический коптильно-жарильный агрегат, и под стационарный каменный. Но есть и соседи. Так то шашлыками тянет каждый день в любую погоду то с одной стороны, то с другой. Но то шашлык, запах благородный. :) Понятное дело, шпалы в топку я кидать не собираюсь, но не хочется находиться в эпицентре вони.

Аватар для Kanut79_renamed_559039_17102020
Предводитель
Регистрация:
27.02.2007
Знаток
Награжден за: За помощь форуму и посетителям.
Re: Еда
Сообщение от Tarik:
Но то шашлык, запах благородный. :) Понятное дело, шпалы в топку я кидать не собираюсь, но не хочется находиться в эпицентре вони.
Ну эта штука обычно пахнет приятнее чем средний костёр/шашлык. Кроме того можешь сделать/купить модель с высокой трубой. Тогда и тяга лучше и запаха/дыма меньше.
Аватар для MikeNew
Забанен
Регистрация:
23.04.2008
20 лет вместе!
Награжден за: 20 лет вместе! Медаль "2К лайков" GoHa.Ru - 10 лет Веселый флудер
Награжден за: За создание интересных, весёлых, полезных и не очень топиков
Re: Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Мне бы ссыкотно было коптить из-за паразитов. Лучше пожарить. И вкусней.
Аватар для Mirm
Кремлебот
Регистрация:
15.12.2006
Танкист Медаль "1К лайков" Победитель конкурса
Награжден за: 1 место в конкурсе смайликов World of Tanks
Re: Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Я не веган. Чувствую себя хорошо.
Аватар для Tontellau
Предводитель
Регистрация:
02.03.2014
Re: Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Я ем только вареное мясо, потому что это на 95% безопаснее жареного и вяленого.
Аватар для huxor
Гуру
Регистрация:
07.05.2010
Просветитель
Награжден за: За вклад в развитие раздела Conan Exiles Признанный автор
Награжден за: За гайды и статьи по Conan Exiles
Re: Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Лет 7 уже копчу, дома, на балконе и на природе. Коптильня с гидрозатвором с дымоотводом(которого немного). Помещается на плите, убирается много.

Добавлено через 3 минуты
Сообщение от Torik:
А я вот по стейкам.



Из вполне себе импортозамещеного мяса им. Мираторга, готовлю на простой сковородке с добавлением сливочного масла розмарина и чеснока
Попробуй в ваккуумный пакет поштучно и варить до опр. температуры и времени(рец есть), получится однотонное мясо по всем слоям. Потом на ребристой сковороде обжаривай. Когда настроение есть делаю себе мид рар и мид - божественно, просто тает во рту, как шоколад.

Добавлено через 1 минуту
Сообщение от Tontellau:
Я ем только вареное мясо, потому что это на 95% безопаснее жареного и вяленого.
Правильно приготовленный стейк блю рар - полезнее. А хочешь максимум пользы - ешь рубец.
Последний раз редактировалось huxor; 21.07.2016 в 12:29. Причина: Добавлено сообщение
Аватар для Tarik
Читатель
Регистрация:
25.01.2007
Re: Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Сообщение от huxor:
Коптильня с гидрозатвором с дымоотводом(которого немного).
Фото в студию.
Гидрозатвор это рамка вокруг крышки, куда вода наливается?

Добавлено через 3 минуты
Сообщение от Tontellau:
Я ем только вареное мясо, потому что это на 95% безопаснее жареного и вяленого.
Я тоже переживаю на эту тему, но, сдается мне, тут как с дизтопливом. Если покупать мясо в проверенном месте, риск меньше. Ну и не надо брать мясо, по которому черви ползают. Однозначно.

Последний раз редактировалось Tarik; 21.07.2016 в 12:34. Причина: Добавлено сообщение
Аватар для huxor
Гуру
Регистрация:
07.05.2010
Просветитель
Награжден за: За вклад в развитие раздела Conan Exiles Признанный автор
Награжден за: За гайды и статьи по Conan Exiles
Re: Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Сообщение от Tarik:
Фото в студию.
Гидрозатвор это рамка вокруг крышки, куда вода наливается?
Да, все верно, чтобы "не курила". Шланг отдельно приобретаешь, из под клизмы подойдет идеально, купишь в аптеке и вытяжку шланг. Можешь на выдув еще что-нибудь поставить, чтобы перед тем, как открыть крышку не выносить коптильню. Поддон под жир с ножками или фольгу на щепы положишь, а потом сетку от 2х до 3х ярусов.






Добавлено через 5 минут
Тут делов по сути на 30 минут подготовительных и от 1-2 часов на копчение, в зависимости от кусков мяса или размера рыбы + смотря какой сочности продукта ты хочешь. Помимо щепы, можешь накидать еще приправ сверху индийских, по вкусу.


P.S. Если замкнешь все правильно, то в квартире запаха практически не будет.
Последний раз редактировалось huxor; 21.07.2016 в 12:48. Причина: Добавлено сообщение
Re: Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Сообщение от huxor:
Попробуй в ваккуумный пакет поштучно и варить до опр. температуры и времени(рец есть), получится однотонное мясо по всем слоям. Потом на ребристой сковороде обжаривай. Когда настроение есть делаю себе мид рар и мид - божественно, просто тает во рту, как шоколад.
Сувид или как то так называется вроде. У Друже видел приблуду для этого специальную

Сообщение от kamaelf:
у меня три диплома
Сообщение от darkeh:
Клерик -> Бишоп -> Кардинал
-lvl 3 - lvl 2
Аватар для Kanut79_renamed_559039_17102020
Предводитель
Регистрация:
27.02.2007
Знаток
Награжден за: За помощь форуму и посетителям.
Re: Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Сообщение от Tarik:
Фото в студию.
Я подозреваю что с немецким у тебя не очень? Просто на немецком есть куча инфы о том какие коптильни оптимальнее в определённых ситуациях и условиях.
На русском я что-то по быстрому не смог найти.
Аватар для huxor
Гуру
Регистрация:
07.05.2010
Просветитель
Награжден за: За вклад в развитие раздела Conan Exiles Признанный автор
Награжден за: За гайды и статьи по Conan Exiles
Re: Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Сообщение от Torik:
Сувид или как то так называется вроде. У Друже видел приблуду для этого специальную
Я люблю сам все делать без оглядки на других с детства еще. А приблуду о которой ты говоришь можно с рук купить или в китае заказать, она не дорогая, но нереально полезная, мастхэв.

P.S. Индейка в ваккуумном пакете цельная, получается обалденно так же варка, а потом в духовку. Прям, как с рекламы выходит на день благодарения в штатах.

Добавлено через 4 минуты
Сообщение от Kanut79:
Я подозреваю что с немецким у тебя не очень? Просто на немецком есть куча инфы о том какие коптильни оптимальнее в определённых ситуациях и условиях.
На русском я что-то по быстрому не смог найти.
Да ладно? Полно у нас инфы. Я ему скинул самое необходимое, больше ничего и не надо. Хоть на жопе готовь с ней.
Последний раз редактировалось huxor; 21.07.2016 в 12:56. Причина: Добавлено сообщение
Аватар для Tarik
Читатель
Регистрация:
25.01.2007
Re: Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Сообщение от huxor:
P.S. Если замкнешь все правильно, то в квартире запаха практически не будет.
Ну я не в квартире все таки. :)
Шланг для клизмы это конечно круто, но пожалуй обойдемся классическими материалами типа трубы :)

Аватар для Kanut79_renamed_559039_17102020
Предводитель
Регистрация:
27.02.2007
Знаток
Награжден за: За помощь форуму и посетителям.
Re: Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Сообщение от huxor:
Да ладно? Полно у нас инфы.
Это смотря с чем сравнивать.

Сообщение от huxor:
Я ему скинул самое необходимое, больше ничего и не надо. Хоть на жопе готовь с ней.
Ну для квартиры это может и неплохой вариант. Но если у человека дача, то есть и получше.
http://www.raeucherofen-test.de/
http://garten.ladenzeile.de/grillen-...rofen/?ipp=300
Аватар для Tarik
Читатель
Регистрация:
25.01.2007
Re: Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Сообщение от Kanut79:
Я подозреваю что с немецким у тебя не очень? Просто на немецком есть куча инфы о том какие коптильни оптимальнее в определённых ситуациях и условиях.
Честно, на ненецком еще не искал)) Вообще по виду нравится вот такое творчество:
http://www.yodersmokers.com/backyard-cookers.html

Но, как я уже говорил, основная задача - попробовать. Это как с фотографией - если руки из жопы, то пофигу на что снимать. Сначала нужно приобщиться к процессу, начать, так сказать, с азов :)
А фото запросил для последующего сравнения с уже найденными и сохраненными.
Меня сейчас больше заботит вопрос, где взять щепки плодовых. Брикеты из Канады что то влом заказывать.

Аватар для huxor
Гуру
Регистрация:
07.05.2010
Просветитель
Награжден за: За вклад в развитие раздела Conan Exiles Признанный автор
Награжден за: За гайды и статьи по Conan Exiles
Re: Мясо. Копчение, вяление, жарение.
Сообщение от Tarik:
Ну я не в квартире все таки. :)
Шланг для клизмы это конечно круто, но пожалуй обойдемся классическими материалами типа трубы :)
Какой трубы, тебе силиконовая трубка нужна, чтобы ее куда-то провести для вытяжки. Где ее вообще собираешься использовать коптильню?

Добавлено через 57 секунд
Сообщение от Kanut79:

Ну для квартиры это может и неплохой вариант. Но если у человека дача, то есть и получше.
http://www.raeucherofen-test.de/
http://garten.ladenzeile.de/grillen-...rofen/?ipp=300
Один фиг выйдет одно и тоже, если руки не из жопы.
Последний раз редактировалось huxor; 21.07.2016 в 13:04. Причина: Добавлено сообщение
Ваши права в разделе