Мясо. Копчение, вяление, жарение.

Tarik · 21.07.2016, 10:23 #1 #1

Няши, политика, спорт, покемоны. А самое главное то и забыли.

К делу. Задумал я, значит, освоить копчение мяса (рыбу не люблю). Почитал про горячее и холодное, посмотрел схемы примитивных и продвинутых коптильней, пошарился по лендингам с агрегатами размером с советскую мясорубку, куда засыпал опилок и ушел по делам.

Кто нибудь пробовал самостоятельно коптить мясо (г/к)? Реально ли в домашних условиях (на участке возле дома) скулинарить приемлемый результат? Жидкий дым не советовать.

Может, кто то делал себе коптильню и есть фото/схемы. Хочу попробовать сделать коптильню из металла (не баллоны, а нержавеющая сталь), потом сделать из кирпича.

Насколько безопасно есть приготовленное таким образом мясо (паразиты там всякие)? В топку закидывать дрова или щепки? Интернет однозначно утверждает, что щепки лучше, но на фотках почему то всегда дрова.
Реально ли влияет на вкусовые качества дерево: ольха, дуб, дуб из бочек из под виски

, яблоня, груша - или это больше маркетинг?

DiSp · 21.07.2016, 10:30 #2 #2

https://forums.goha.ru/showthread_0_0_t395078_page19

Kanut79_renamed_559039_17102020 · 21.07.2016, 10:31 #3 #3

Я когда студентом жил в WG(это типа общаги), то нам от предыдущих жильцов остался вот такой примерно агрегат:

Делается из двух бочек и в сети полно инструкций. Штука прикольная, но это скорее быстрое копчения а ля барбекью.
Вид щепок на вкус влияет очень сильно. Мне больше всего нравилось на буковых щепках. Паре человек на грушевых.

Tarik · 21.07.2016, 10:38 #4 #4

Сообщение от Kanut79:

Штука прикольная, но это скорее быстрое копчения а ля барбекью.

Спасибо. Хочу попробовать для начала горячее копчение, т. к. занимает меньше времени - можно быстрее оценить результат.

Holzkohle магазинные пойдут? Которые в мешках продаются. Или они должны соответствовать типу holz'a, в данном случае buchen?
Добавлено через 52 секунды

Сообщение от DiSp:

https://forums.goha.ru/showthread_0_0_t395078_page19

А щерт, проглядел.

Переиграл название. :)

Kanut79_renamed_559039_17102020 · 21.07.2016, 10:52 #5 #5

Сообщение от Tarik:

Holzkohle магазинные пойдут? Которые в мешках продаются. Или они должны соответствовать типу holz'a, в данном случае buchen?

Ну в этой системе ты в большую бочку кладёшь уголь для жара и туда можно класть что угодно. Даже брикеты. Или вообще газ подвести.
А в маленькую кладёшь вещи для вкуса/запаха. И там уже смотри сам что тебе больше нравится. Можно щепки. Можно травы. Можно поставить миску с маринадом каким-нибудь или пивом/вином. Можно комбинировать.

P.S. И в этой штуке офигенно получается так называемый "pulled pork". Но в целом коптить можно что угодно. Даже рыбу и овощи.

mindw0rk · 21.07.2016, 10:59 #6 #6

Накойто черт купил "говяжье рагу". Типа кости мясные. Че из него приготовить можно и как. Ато валяется в морозилке второй месяц

Kanut79_renamed_559039_17102020 · 21.07.2016, 11:00 #7 #7

Сообщение от mindw0rk:

Че из него приготовить можно и как.

Ну рагу например.

Или суп ещё можно.

Tarik · 21.07.2016, 11:13 #8 #8

Сообщение от Kanut79:

Даже рыбу и овощи.

Говорят, даже сыр. Но я хочу начать с мяса :)

А сильный запах от этой конструкции вообще? Дым не валит черным столбом, окрашивая соседские постройки в черный цвет?

Torik · 21.07.2016, 11:21 #9 #9

А я вот по стейкам.

Из вполне себе импортозамещеного мяса им. Мираторга, готовлю на простой сковородке с добавлением сливочного масла розмарина и чеснока

Kanut79_renamed_559039_17102020 · 21.07.2016, 11:22 **#10** **#10**

Сообщение от Tarik:

А сильный запах от этой конструкции вообще? Дым не валит черным столбом, окрашивая соседские постройки в черный цвет?

Зависит от того чем ты дымишь. Бывало что и дым стоял и пахло хорошо. Но не сильнее чем от обычного костра или шашлыков.
То есть на балконе ты такое не поставишь, а на даче какой-нибудь на мой взгляд совсем не проблема.

А вообще на youtube полно видео с инструкциями и рецептами. Вот тут в конце видно как он обычно дымит:

Tarik · 21.07.2016, 11:33 **#11** **#11**

Сообщение от Kanut79:

Зависит от того чем ты дымишь. Бывало что и дым стоял и пахло хорошо. Но не сильнее чем от обычного костра или шашлыков.
То есть на балконе ты такое не поставишь, а на даче какой-нибудь на мой взгляд совсем не проблема.

А вообще на youtube полно видео с инструкциями и рецептами. Вот тут в конце видно как он обычно дымит:
https://www.youtube.com/watch?v=b-AC3W-MlPk

Строю дом, так что место во дворе есть и под мобильный металлический коптильно-жарильный агрегат, и под стационарный каменный. Но есть и соседи. Так то шашлыками тянет каждый день в любую погоду то с одной стороны, то с другой. Но то шашлык, запах благородный. :) Понятное дело, шпалы в топку я кидать не собираюсь, но не хочется находиться в эпицентре вони.

Kanut79_renamed_559039_17102020 · 21.07.2016, 11:36 **#12** **#12**

Сообщение от Tarik:

Но то шашлык, запах благородный. :) Понятное дело, шпалы в топку я кидать не собираюсь, но не хочется находиться в эпицентре вони.

Ну эта штука обычно пахнет приятнее чем средний костёр/шашлык. Кроме того можешь сделать/купить модель с высокой трубой. Тогда и тяга лучше и запаха/дыма меньше.

MikeNew · 21.07.2016, 11:37 **#13** **#13**

Мне бы ссыкотно было коптить из-за паразитов. Лучше пожарить. И вкусней.

Mirm · 21.07.2016, 11:50 **#14** **#14**

Я не веган. Чувствую себя хорошо.

Tontellau · 21.07.2016, 12:03 **#15** **#15**

Я ем только вареное мясо, потому что это на 95% безопаснее жареного и вяленого.

huxor · 21.07.2016, 12:29 **#16** **#16**

Лет 7 уже копчу, дома, на балконе и на природе. Коптильня с гидрозатвором с дымоотводом(которого немного). Помещается на плите, убирается много.

Добавлено через 3 минуты

Сообщение от Torik:

А я вот по стейкам.

Из вполне себе импортозамещеного мяса им. Мираторга, готовлю на простой сковородке с добавлением сливочного масла розмарина и чеснока

Попробуй в ваккуумный пакет поштучно и варить до опр. температуры и времени(рец есть), получится однотонное мясо по всем слоям. Потом на ребристой сковороде обжаривай. Когда настроение есть делаю себе мид рар и мид - божественно, просто тает во рту, как шоколад.

Добавлено через 1 минуту

Сообщение от Tontellau:

Я ем только вареное мясо, потому что это на 95% безопаснее жареного и вяленого.

Правильно приготовленный стейк блю рар - полезнее. А хочешь максимум пользы - ешь рубец.

Tarik · 21.07.2016, 12:34 **#17** **#17**

Сообщение от huxor:

Коптильня с гидрозатвором с дымоотводом(которого немного).

Фото в студию.

Гидрозатвор это рамка вокруг крышки, куда вода наливается?

Добавлено через 3 минуты

Сообщение от Tontellau:

Я ем только вареное мясо, потому что это на 95% безопаснее жареного и вяленого.

Я тоже переживаю на эту тему, но, сдается мне, тут как с дизтопливом. Если покупать мясо в проверенном месте, риск меньше. Ну и не надо брать мясо, по которому черви ползают. Однозначно.

huxor · 21.07.2016, 12:47 **#18** **#18**

Сообщение от Tarik:

Фото в студию.

Гидрозатвор это рамка вокруг крышки, куда вода наливается?

Да, все верно, чтобы "не курила". Шланг отдельно приобретаешь, из под клизмы подойдет идеально, купишь в аптеке и вытяжку шланг. Можешь на выдув еще что-нибудь поставить, чтобы перед тем, как открыть крышку не выносить коптильню. Поддон под жир с ножками или фольгу на щепы положишь, а потом сетку от 2х до 3х ярусов.

Добавлено через 5 минут
Тут делов по сути на 30 минут подготовительных и от 1-2 часов на копчение, в зависимости от кусков мяса или размера рыбы + смотря какой сочности продукта ты хочешь. Помимо щепы, можешь накидать еще приправ сверху индийских, по вкусу.

P.S. Если замкнешь все правильно, то в квартире запаха практически не будет.

Torik · 21.07.2016, 12:47 **#19** **#19**

Сообщение от huxor:

Попробуй в ваккуумный пакет поштучно и варить до опр. температуры и времени(рец есть), получится однотонное мясо по всем слоям. Потом на ребристой сковороде обжаривай. Когда настроение есть делаю себе мид рар и мид - божественно, просто тает во рту, как шоколад.

Сувид или как то так называется вроде. У Друже видел приблуду для этого специальную

Kanut79_renamed_559039_17102020 · 21.07.2016, 12:50 **#20** **#20**

Сообщение от Tarik:

Фото в студию.

Я подозреваю что с немецким у тебя не очень? Просто на немецком есть куча инфы о том какие коптильни оптимальнее в определённых ситуациях и условиях.
На русском я что-то по быстрому не смог найти.

huxor · 21.07.2016, 12:56 **#21** **#21**

Сообщение от Torik:

Сувид или как то так называется вроде. У Друже видел приблуду для этого специальную

Я люблю сам все делать без оглядки на других с детства еще. А приблуду о которой ты говоришь можно с рук купить или в китае заказать, она не дорогая, но нереально полезная, мастхэв.

P.S. Индейка в ваккуумном пакете цельная, получается обалденно так же варка, а потом в духовку. Прям, как с рекламы выходит на день благодарения в штатах.

Добавлено через 4 минуты

Сообщение от Kanut79:

Я подозреваю что с немецким у тебя не очень? Просто на немецком есть куча инфы о том какие коптильни оптимальнее в определённых ситуациях и условиях.
На русском я что-то по быстрому не смог найти.

Да ладно? Полно у нас инфы. Я ему скинул самое необходимое, больше ничего и не надо. Хоть на жопе готовь с ней.

Tarik · 21.07.2016, 12:58 **#22** **#22**

Сообщение от huxor:

P.S. Если замкнешь все правильно, то в квартире запаха практически не будет.

Ну я не в квартире все таки. :)
Шланг для клизмы это конечно круто, но пожалуй обойдемся классическими материалами типа трубы :)

Kanut79_renamed_559039_17102020 · 21.07.2016, 13:01 **#23** **#23**

Сообщение от huxor:

Да ладно? Полно у нас инфы.

Это смотря с чем сравнивать.

Сообщение от huxor:

Я ему скинул самое необходимое, больше ничего и не надо. Хоть на жопе готовь с ней.

Ну для квартиры это может и неплохой вариант. Но если у человека дача, то есть и получше.
http://www.raeucherofen-test.de/
http://garten.ladenzeile.de/grillen-...rofen/?ipp=300

Tarik · 21.07.2016, 13:02 **#24** **#24**

Сообщение от Kanut79:

Я подозреваю что с немецким у тебя не очень? Просто на немецком есть куча инфы о том какие коптильни оптимальнее в определённых ситуациях и условиях.

Честно, на ненецком еще не искал)) Вообще по виду нравится вот такое творчество:
http://www.yodersmokers.com/backyard-cookers.html

Но, как я уже говорил, основная задача - попробовать. Это как с фотографией - если руки из жопы, то пофигу на что снимать. Сначала нужно приобщиться к процессу, начать, так сказать, с азов :)
А фото запросил для последующего сравнения с уже найденными и сохраненными.
Меня сейчас больше заботит вопрос, где взять щепки плодовых. Брикеты из Канады что то влом заказывать.

huxor · 21.07.2016, 13:04 **#25** **#25**

Сообщение от Tarik:

Ну я не в квартире все таки. :)
Шланг для клизмы это конечно круто, но пожалуй обойдемся классическими материалами типа трубы :)

Какой трубы, тебе силиконовая трубка нужна, чтобы ее куда-то провести для вытяжки. Где ее вообще собираешься использовать коптильню?

Добавлено через 57 секунд

Сообщение от Kanut79:

Ну для квартиры это может и неплохой вариант. Но если у человека дача, то есть и получше.
http://www.raeucherofen-test.de/
http://garten.ladenzeile.de/grillen-...rofen/?ipp=300

Один фиг выйдет одно и тоже, если руки не из жопы.